桃树流胶是一种病理现象，我国有接近七成桃树有不同程度的流胶现象。通常是受到真菌或细菌的侵染，或者是虫害、表皮损伤导致。流胶会减少桃子的产量，流胶部位会腐坏，甚至导致整个枝条或桃树枯萎。
原始桃胶的主要成分是大分子多糖，不容易溶于水，但有很好的吸水性，体积可以泡发10倍以上。原始桃胶去除杂质，经过水解、脱色等处理后变为小分子多糖就是商业桃胶。水解的目的是将不易溶解的大分子多糖变成可溶解的小分子多糖，方便工业使用。
商业桃胶在食品中可以起到增稠、乳化、凝固等效果，和另一种常见树胶（阿拉伯胶）的功能接近。由于阿拉伯胶需要进口，价格较贵，因此桃胶是其廉价替代品。在日本，桃胶可作为食品添加剂使用。在某些性能上桃胶比阿拉伯胶还好，比如透光性和黏稠度更大。此外，桃胶在化工、化妆品、印染等行业也有广泛应用。
不少宣传桃胶美容的原理，据称是和胶原蛋白有关。但这个说法纯属忽悠人。首先，胶原蛋白美容是缺乏科学依据的臆想。其次，胶原蛋白是动物蛋白，植物成分的桃胶不会有胶原蛋白。
桃胶的主要成分是大分子多糖，人体缺乏相应的消化酶，因此难以消化吸收。不过桃胶也算膳食纤维，因此对于肠道健康可能有点好处，比如方便排便。
原始桃胶有白色、浅黄、浅棕色、深红棕色等不同颜色。有的人说深色的是老树胶，更滋补，其实这也毫无道理。桃胶的颜色实际是少量酚类物质在光照、氧气的作用下形成的醌类色素，和营养、功效并没多少关系。简单说就是，刚分泌的桃胶颜色浅，时间长了颜色就变深了。
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