做菜时淀粉怎么勾芡

中餐的大部分菜肴在烹调时都需要勾芡，所谓勾芡又称着芡、打芡，是在菜品烹制的最后阶段向锅内加入水淀粉使菜肴汤汁具备一定稠度的工艺

勾芡到底有什么作用？分为哪些种类？实际操作中又有哪些方法和技巧？

为什么需要勾芡？

给菜肴勾芡的目的主要有三个。

第一，使汤汁产生托举力

勾芡的最显著目的就是使菜肴汤汁变得浓稠。在加热过程中，淀粉液受热糊化，淀粉分子游离出来，分散于汁水中。

这些“小精灵”结合并吸附了大量水分，体积膨胀，彼此间存在着较强的相互作用，从而使汤汁变得浓稠，同时增加浮力，汤羹类菜品的主料便能被“托住”而漂浮在表面，使卖相更加美观，典型菜例包括西湖牛肉羹、酸辣蛋花汤等。

第二，把滋味裹在原料上

使汤汁变得浓稠仅是勾芡的表象，其更深层目的是通过这种浓稠感来增加味汁的吸附能力，使更多的料汁均匀地黏附在原料周围，从而使成菜更有滋味、汤汁更加醇厚。

第三，让菜品呈现光泽度

淀粉液糊化后表面光洁润滑，有一定的透明度，因此，经勾芡的菜肴色彩明亮润泽，表面也不会因水分蒸发或氧化而干塌变色，可以在较长时间内保持美观度。

芡汁分类：

稠如浆糊 稀如米汤

芡汁按照浓稠度的差异，可笼统分为厚芡和薄芡两大类，如果进一步详细划分，还可分为抱汁芡、糊芡、流芡、米汤芡四种，其厚薄程度逐次降低。

抱汁芡：也称为抱芡、包芡，一般指菜肴汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于食材表面的一种厚芡。抱汁芡要求芡汁浓稠度适中，过浓则无法将原料黏裹得均匀，过稀时又缺乏黏附力，容易从原料表面“溜”下来。

糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡。

流芡：又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因其在盘中可以流动而得名。浓稠度比糊芡低，常用于烧、烩、熘类的菜肴。

米汤芡：又称奶汤芡，稠度比流芡更低，多用于汤汁类的烩菜，要求芡汁如米汤状，稀而透明。

芡汁用量：爆菜最少 烩菜最多

不同的菜式对芡汁的用量及浓稠度均有相应标准。

例如炒菜和爆菜，用芡最轻，一般要求芡汁完全吸附在原料上，吃完后盘内见油不见芡；

烧菜中的芡汁用量多于炒菜、爆菜，除包裹食材外，盘边会渗出少许汁液，吃完后盘内有余汁；

焖菜的芡汁量较多，部分黏附于食材，部分流动于盘间，使菜肴光润明亮；

扒菜的芡汁量与熘菜相似，一部分黏附于菜肴，另一部分呈琉璃状，吃完后盘中有余汁；

烩菜的芡汁量多而稀薄，黏附能力较小。

影响勾芡的三个因素：种类、时间、浓度

淀粉种类：地下淀粉更粘 细淀粉更透

不同种类的淀粉，其糊化温度及糊化后的黏度、透明性等方面均有差异。从黏度来看，一般地下淀粉（如土豆淀粉、红薯淀粉、藕粉、马蹄粉等）比地上淀粉（如玉米淀粉、绿豆淀粉、高粱淀粉等）高；透明性则与糊化前淀粉粒的大小有关，颗粒越细，变成淀粉糊后透明性就越好。

浆鱼片用地下粉 炸丸子用地上粉

“在餐饮企业中，较常用到的是玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉。

其中，红薯淀粉的黏度大、脆度小，且色泽容易发黑，多用来制作农家菜或者淋入汤羹类菜品勾芡，给鱼片、肉类上浆时也可选择红薯淀粉、菱角粉。

原因就是其黏性大，加工成菜时不易散碎脱浆。而在给炸制食材挂糊时则不宜选用脆度差的红薯淀粉，多选用玉米淀粉，以达到外脆里嫩的效果。

在分类方面，除了黏度较大的“地下淀粉”如土豆淀粉、红薯淀粉、马蹄粉、菱角淀粉等，以及脆度高一些的“谷类淀粉”，如玉米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉等，还有第三类，即“变性淀粉”，比较常见的是风车牌生粉，其质地比普通淀粉更润滑，售价也略高，多用来给海参、鲍鱼等高端菜品所需的浓汤勾芡，而用其他淀粉勾芡的浓汤，回锅后易焦煳或产生黑点，变性淀粉很好地规避了这个缺点，可以反复加热，“经久耐用”——如果做燕鲍翅的师傅某天休假，他可以将翅汤提前批量熬好、勾芡，由其他员工负责按标准份量回热即可。

加热时间：淀粉完全糊化时黏度最大

每一种淀粉都有相应的糊化温度。

达到这个温度以上并加热一定时间，淀粉才能完全糊化，一般而言，加热温度越高，糊化速度越快，所以勾芡多在汤汁沸腾后进行，这样能在较短的时间内使淀粉完全糊化。

在糊化过程中，菜肴汤汁的黏度逐渐增大，完全糊化时达到最大值，之后随着加热时间的延长，黏度会有所下降。

按照勾芡时的温度不同，可以分为冷锅芡、热锅芡，前者需要拖锅离火打芡，打出的芡汁是透明的，如琉璃芡；后者是直接在火上打芡，芡汁一般浓稠而不透明，如西湖牛肉羹等菜肴。

冰糖肘子勾的就是琉璃芡，其制作流程为：将冰糖与清水按照比例熬化（根据所需甜度不同可以选择1∶1或1∶2的比例，前者重、后者轻），待冰糖全部溶化后即可勾芡。

糖汁与清芡的比例掌握在5∶1，操作时应将锅端离火口，浇入芡汁后迅速搅至均匀、融合，再端回火上烧开，浇至肘子上即可。

淀粉浓度越高，成菜芡汁越厚

淀粉浓度是决定勾芡后菜肴芡汁稠稀的主要因素。

浓度越大，芡汁中淀粉分子之间的相互作用就强，芡汁黏度就较大。实践中人们就是用改变淀粉浓度来调整芡汁厚薄的，包芡、糊芡、流芡、米汤芡等的区别就在于此。

浓度还是影响菜肴芡汁透明性的因素之一。对于同一种淀粉而言，浓度越大，透明性越差，浓度越小，透明性越佳。

标准化捷径：兑汁芡

淀粉汁有两种调制方法，一种叫兑汁芡，又称兑碗芡，是指在勾芡之前将淀粉、清汤（或清水）及调料勾兑在一起，于烹制过程中淋入，以达到调味和勾芡同时进行的目的，常用于爆、炒等需要快速烹制的菜肴；

另一种叫清芡，又称水粉芡，仅用淀粉和清水调匀，除了爆、炒等技法之外，其余煨炖扒烩几乎全部使用清芡。