初次性成熟年龄为7～8龄，个体长度一般在2米左右，重量在25公斤以上。生殖季节约在3～4月，产卵场所在长江上游重庆以上，水流较急流速约0.49米/秒、水深10米以内、底质多为岩石或鹅卵石的河段，比较集中的产卵场在江安县附近的长江河段和四川宜宾柏树溪附近的金沙江河段。四川省宜宾县柏溪镇对岸约500米江段是主要天然产卵场。
成熟卵呈灰黑色，卵大，卵随水漂流发育，幼鱼至长江口肥育生长。白鲟性成熟年龄雌鱼为7龄，雄鱼为5龄。1983～1986年，在繁殖群体中捕获雌鱼13尾，年龄为7～15龄，体长179～281厘米，体重25～102千克；雄鱼22尾，年龄为5～10龄，体长156～214厘米，体重12.6～47.5千克。成熟卵粒灰黑色。体长174厘米，体重31千克雌鱼怀卵20万粒。
象鼻鱼的特征
白鲟个体大，肉味鲜腴，且富含脂肪和高蛋白。肌肉中蛋白质含量为17.18%，脂肪为5.64%，肝脏中蛋白质含量为8.71%，脂肪为8.20%；卵巢中蛋白质含量为13.47%，脂肪为15.42%。肌肉和卵粒中均含有可测定的17种常见氨基酸，其各种氨基酸的含量均与鲟相同。由于营养丰富，历来被视为食用珍品，江苏、上海一带把鲥、枪（白鲟）、鮠和甲（鲟）列为淡水四大名鱼。此外白鲟的药用价值也与鲟相同。
由于过度捕捞和其它原因，资源日趋下降，现已临濒危。由于生态环境恶化，白鲟分布区逐渐缩小，数量逐年减少，个体越来越小，如今白鲟濒危状况已不亚于大熊猫，若不采取有效措施加以保护，用不了几年它可能永远消失。
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