蜂蜜瓶中产生的白沫分为两种，一种是本质，一种是变质。
装在瓶中的新蜜会出现白泡，静置一段时间，在蜜面上积累一部分绵密的白沫，这是未经处理的蜂蜜出现的普遍现象，已经成为肉眼检测蜂蜜是否纯天然的一种普遍方法。
蜂蜜储存后一段时间，蜜表面与蜂蜜里也会起白沫，开瓶伴有一股酸味和酒味，这时蜂蜜已经变质发酵了。
01 新蜜为什么起沫？
首先简单了解胶体，胶体是一类分散体系，是一种均匀混合物，胶体不一定都是胶状物，也不一定是液体。
蜂蜜中的蛋白质有4～7种，这些蛋白质以胶体状态存在蜂蜜中，在浅色蜂蜜中的含量约有0.2%，在深色蜂蜜中约有1%。
这些影响蜂蜜的色泽和浑浊度，最关键的是能促使蜂蜜起泡，也就是说，蜂蜜中的白沫有它一部分原因。
另外，纯天然的高浓度蜂蜜有很强的抗菌能力。蜂蜜有抗菌作用的原因，除了高浓度糖溶液和偏低的PH环境抑制微生物的生长发育外，再有就是含有过氧化氢。
蜂蜜中的葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下产生了抗菌物质——过氧化氢，俗称双氧。过氧化氢在较高温度下易分解出氧气，是蜂蜜生成白泡的另一个原因。
因氧气产生的白泡对蜂蜜无害，静置数小时后，泡泡会消失。
因为容易产生氧气，这也就导致纯天然的蜂蜜在夏天具有膨胀性，跟可乐等汽水类似。
在夏天摇动后蜂蜜中会有大量的泡泡，使蜂蜜很容易涨出蜂蜜瓶，并且在蜂蜜的表面形成一层白泡泡。
打开蜂蜜瓶时气体会冲出(即使是放在常温下，波美度为43度的蜂蜜在摇动时也有非常明显的泡泡)，等到秋天气温下降了，就没有这个现象了。
02 蜂蜜为什么会发酵？
与新蜜的白泡不同，变质发酵蜂蜜除了有泡泡外，还有很浓的酒精味和刺鼻的酸味。
蜂蜜变质的影响因素很多，主要原因是水分、温度和杂质三要素，酸味是酵母菌发酵产生的。
含水量高，在21%以上的蜂蜜容易发酵变质。
不同蜂蜜含糖酵母菌的数量差异很大，每克菌数10～10万个不等。当蜂蜜水分高时，蜂蜜中耐糖酵母菌能通过细胞膜的渗透作用获得水分和营养，进行生长繁殖，从而使蜜蜂发酵变质。
温度对耐糖酵母的生长影响很大，当蜂蜜温度在11℃以下时，耐糖酵母不会活跃繁殖。
如果蜂蜜温度在20～25℃时，耐糖酵母菌处于最适生长温度，最为活跃，未经灭菌处理的蜂蜜在这个温度范围内贮存，最容易发酵变质，这也就是为什么蜂蜜变质总是发生在高温季节。
另外，取蜜过程中不可避免死伤一些蜜蜂、幼虫、蜂蛹、蜡屑等杂质，尤其是在高温下，极易变质，这也会导致蜜蜂发酵变质。
03 怎样防止蜂蜜变质？
通过蜂蜜变质的条件可以看出来，消费者可以把蜜储存在冰箱里，另外，每次取用注意水分和卫生；
生产者提高生产素质、改善生产方式或周围环境，并尽量生产封盖蜜，取蜜时也要及时过滤，没有冷藏条件，贮存在阴凉干燥的房间内，小编曾见过把蜂蜜存放到冰箱里的蜂农。
另外，成熟的封盖蜜含水量不一定低，尤其在南方，气候条件使然，即使是封盖的成熟蜜，水分含量也高。
比如广东、广西、福建等省区生产的荔枝蜜、龙眼蜜，即便封盖，水分含量也在21%以上，这个含水量下的蜂蜜很容易发酵变质。
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